Стига сме гледали и разучавали, да вземем да пийнем накрая. Да, ама не.
Дегустацията не се пие. Искам да кажа не е за пиене или както искате го кажете, но консумацията идва след дегустацията … това май звучи добре (или идиотско).
Както и при първата част и тук отново аз си имам мое мнение. И не е никаква изненада, че моето мнение има допирни точки с теорията и практиката, но като цяло не следва тяхната логика.
Безспорно ароматът на напитката е от изключителна важност, но не сам по себе си, а като част от цялостното възприемане с всички сетива. Една от причините професионалните дегустации да се правят на групи, е отдавна известния факт, че много рядко се случва да има единна оценка за качествата на едно и също уиски, в рамките на една дегустационна процедура. Всеки дегустатор дава различни оценки, за всяка от групите характеристики. При дегустацията на групи се търси общото изведено от мнозинството от оценките.
Тъй като не съм професионален дегустатор, нито разполагам с група от експерти, нямам нито възможност нито желание да се задълбочавам в изследване на аромата. На практика до момента не съм открил напитка, при която ароматът и вкусът да са носили „различни послания“. Но достатъчно философстване, да дегустираме!
Няма как да подминем тестваното на аромат. Прото процеса е такъв. Аз лично различавам няколко основни – Мед и пшеница, Плодове, Билки и естествено Малк, пушек и дърво. Разбира се всеки от тях си има подгрупи и специфики. Най-лесно усещам спецификите след като прочета дегустационните бележки на опаковката или в специализирано издание 😊. В моите бележки по-долу, тестването на аромат и вкус вървят винаги заедно.
• Мед и пшеница. При този аромат обичайно вкусът е напълно идентичен. По мое мнение тези аромати и вкусове се съчетават най-добре с вкуса на малц, като взаимно се допълват и подсилват. В зависимост от технологията на дестилация, както и в зависимост от състава и качествата на вложените пшенични култури, вкусът може да варира от черен хляб, до меден или плодов сладкиш. Най-често цветът на такова уиски е златист. Типично е за дистилериите от Lowlands, среща се и в много Highlands напитки, но предимно blended. Пример https://www.auchentoshan.com/whiskies/american-oak-single-malt-scotch-whisky.
Еликсир от този тип лесно може да „пренесе“ ценителя сред пшеничните поля на Шотландия, близо до кристално чистите извори, които дават началото на пълноводните реки и потоци, каквито има в изобилие във „високите поля“. Картината се допълва от уханието на хляб и сладкиши от богатата трапеза, която въображението реди под въздействието на вкуса и аромата….. и така до следващата глътка.
• Плодове. Има три основни разновидности. Горски плодове, Цитруси и най-общо други: Ябълки, круши, праскови кайсии. Много рядко тези вкусове и аромати са самостоятелни. Те обичайно се комбинират, допълват и обогатяват с другите слоеве в напитката. Уискитата с преобладаващи плодови вкусове и аромати най-често са със светъл лек и понякога почти прозрачен цвят. Почти всички сингъл малц етикети с произход Highlands, Speyside и Islay and Islands притежават плодови вкус и аромат.
Плодовете са характерни за всички уиски региони. Зависят от сорта на пшеницата или на останалите вложени зърнени култури, както и от характеристиките на почвите, водите и растителността в района.
Плодовите аромати отговарят за екзотиката в питието и в неговото изживяване. Когато постепенно ароматът на горски и особено на цитрусови плодове надделее, той ни пренася от добрата стара, мъглива и ветровита Шотландия, в някой тропически рай, сред палми, пясъци и лазурно море.
• Билки (и подправки). При билките границата е единствено въображението на дегустаторите. В различните напитки може да се установи огромно разнообразие от билки и подправки във всевъзможни комбинации. Обичайно билковите аромати се съчетават с плодовете и много рядко с мед и пшеница. Срещат се в напитки със всякакъв цвят, по-често в напитките с по-леко тяло.
Наличието на билкови нюанси е в зависимост от сортовете зърнени култури, от състава на водите и растителността, но отношение има и използваната технология за малцуване и дестилация.
Билковите нюанси отключват мистичната страна на уиски приключението. Те ни водят в средновековни замъци, загадъчни руини природни забележителности с магнетично излъчване.
• Малц, дим (пушек) и дърво. Малцовия вкус дава завършеност и комплексност на характера на всяко уиски. Най-добре се съчетава с аромата на пушек и понякога на дървесина. Нюансите на малцовия вкус и аромат са безкрайни, трудно се различават, но същевременно са специфични за всеки регион, за всяка дестилерия и често за всяка отделна партида. Специфични за Speyside. Islay & Islands, както и за част от дестилериите от Highlands са силно опушените уискита. Пушекът се „добавя“ като част от технологичния процес и съвместно с ползваните добавки към пшеницата и ечемика, по време на малцуването, дава уникалният аромат и вкус. За едни това е „божествено“ за други …. меко казано отвратително. За мен самия пътешествието към силните страни на опушените сингъл малц питиета беше доста дълго. Но за това друг път.
Ароматите на малц, пушек и дърво създават уют и спокойствие. Където и да сме „пътували“ ни връщат там където се чувстваме у дома. Когато е необходимо създават или връщат душевния мир и покой, символизират традиционните ценности.
• Други. През последните десетилетия броя на дестилериите в Шотландия расте устойчиво. И не само там. Географията на уискито са разширява в световен мащаб. Новите „играчи“ на пазара търсят своята уникална идентичност, чрез алтернативни технологични процеси, добавки, нови суровини и тероари (взимам на заем за малко този термин от винарската индустрия).
Това, както и въображението на дегустаторите навлизат в територии неизследвани до сега на тема вкусове и донякъде за аромати.
В описанията на много от новите етикети ще срещнете вкусове като „зест“ (идея си нямам какво е това), „тофу“ (вид сирене) и мисля, че четох някъде сериозна статия на тема „гума“. Не съм сигурен че имам интерес в тази посока. Както казах по-горе малцът при мен се асоциира с традиционализъм и стандарти. Ще ми трябват поне 20 – 30 години за да смеля новите тенденции.
И за тези които са не са захвърлили статията след цялата тази тирада, следва описание на професионалния подход.
Дегустацията вкус и аромат (нос и небце)
Напитката се помирисва за да се усети ароматът. Носът първоначално е над ръба на чашата и после постепенно се обхваща цялата чаша, за да се усети пълната сила на аромата. В зависимост от алкохолния градус се внимава да не се вдишва прекалено дълбоко, за да не се получи ударна доза от алкохолните изпарения. Особено важно е това при „cask strength“ уиски с 60% ABV. Стандартните 40% ABV, е малко вероятно да предизвикат този ефект.[5] След като сме наясно със силата на алкохола, напитката се помирисва неколкократно, с отворена уста, за да е възможно и небцето да участва във формирането на възприятие за аромата. Чашата се завърта докато плавно се затопля в ръката, след което процеса се повтаря, докато преценим, че са изследвани всички компоненти на аромата.[5]
Опитваме уискито (най-после) като първоначално се отпива съвсем малко количество и в последствие малко повече. Оставяме уискито се разлее по целия език и да се раздвижи в устата. Преглъща се бавно. Целта на първото тестване с малко количество е да се установи плътността на напитката, докато при следващите проби се анализират вкусовете и ароматите.[5] При второто тестване се установяват основните вкусове. Чрез езика се усещат петте главни вкуса – солено, сладко, кисело, горчиво и пикантно. Останалите „вкусове“ и аромати се усещат чрез задната част на носоглътката.[5]
Финал
След последното отпиване изчакваме за финала (послевкус). Вкусът и ароматът на уискито ще остане по небцето и ще се променя, докато избледнява.
Добавете вода
Можете да повторите целия процес, като добавите малко количество вода в чашата. Водата променя вкусовия профил на уискито. Причината е, че водата разтваря част от естерите в алкохола и освобождава част от „заключените“ вкусове и аромати. Водата следва да е със стайна температура. Ползвайте мека изворна вода. Можете да ползвате и вода от мрежата, но преди това следва да се остави няколко часа, за да се отдели евентуалното количество хлор, разтворен във водата.[5]
Студена вода или лед не са подходящи, тъй като те „заключват“ вкусовете и ароматите. Водата се добавя бавно по няколко капки, за да се избегне разводняване на напитката. Като цяло уискито освобождава най-интензивни вкусове и аромати прeразреждане до 20-30% ABV.[5][7]
НАЗДРАВЕ! И КОНСУМИРАЙТЕ ОТГОВОРНО!
Публикации по темата
There are several publishers of tasting notes, including the following.
- Murray, Jim (2013). Jim Murray’s Whisky Bible 2013. Dram Good Books Ltd. ISBN 978¬0955472978.
- Jackson, Michael (2010). Malt Whisky Companion 6th Edition. Dorling Kindersley. ISBN 978-1405319669.
- Buxton, Ian (2013). 101 Whiskies to Try Before You Die. Hachette Scotland. ISBN 978¬0755360833.
Източници
1. „How to taste whisky“ (http://www.masterofmalt.com/guides/how-to-taste-whisky/). Retrieved 2013-05-13.
2. Away From The Ordinary (2020). „The Joys of a Virtual Whisky Tasting“ (https://www.afar.co m/magazine/the-joys-of-zoom-happy-hour). Afar.com. Retrieved 4 June 2021.
3. Smith, Gavin D.; Roskrow, Dominic (2012). The Whisky Book. London: Dorling Kindersley. pp. 16-17. ISBN 978-0-2411-8035-8.
4. Charles MacLean (2016). „Part 1- What Your Nose Can Tell You“ (http://www.whiskymag.co m/nosing course/part1.php). Nosing and Tasting Course. Whisky Magazine. Retrieved 7 February 2016.
5. Charles MacLean. „Part 2 – Sensory Evaluation“ (http://www.whiskymag.com/nosing cours e/part2.php). Nosing and Tasting Course. Whisky Magazine. Retrieved 4 February 2016.
6. https://www.whiskybosh.com/whisky-handbook/2019/9/30/how-to-taste-whisky / How to Taste Whisky| publisher Whiskybosh |The Whisky Handbook Retrieved 3 October 2019
7. „How to Taste Whisky“ (https://www.masterofmalt.com/guides/how-to-taste-whisky/). Masters of Malt. 2016. Retrieved 4 February 2016.
Оригинална статия
„https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Whiskytasting&oldid=1026815076“
