„Whisky“ или „whiskey“ е вид дестилирана алкохолна напитка приготвяна от ферментирали зърнени смеси. Уиски може да се приготвя от различни зърнени култури (които също така може да са предварително малцувани) като ечемик, царевица, пшеница, ръж и дори от просо и овес.
Уискито е стриктно регулирана алкохолна напитка, което в световен мащаб има множество класи и видове. Обичайно общите за всички видове уиски характеристики са ферментацията на зърното, дестилационния процес и отлежаването в дървени бъчви.
Етимология
Думата „whisky“ (или „whiskey“) представлява англицизъм на класическата келтска дума „uisce“ (или „uisge“) което означава „вода“ (изписвана в съвременния Ирландски език като „uisce“ и като „uisge“ на Шотландски келтски). Произходът на тази келтска дума споделя произхода си (буквален превод от оригиналната статия) с Германската water и Славянската voda, които имат същото значение. На латински език дестилираният алкохол е познат под термина „aqua vitae“ („водата на живота“ или може би „животворна вода“). Това е възприето в Староирландския език като „uisce beatha“, съответно „uisce beatha“ в съвременния Ирландски и „uisge beatha“ [ˈɯʃkʲə ˈbɛhə] в Шотландския келтски. Ранни форми на думата в Английския език включват „uskebeaghe“ (1581), „usquebaugh“ (1610), usquebath (1621), и „usquebae“ (1715).
Наименования и правопис
Много е изговорено по отношение на двата варианта на думата: whisky and whiskey. Има две „школи“ по този въпрос. От една страна са поддръжниците на мнението, че правописът е просто проява на регионалните езикови особености и обичаи за изписване и произношение, които варират в зависимост от целевата аудитория, от контекста и обстоятелствата, както и от индивидуалните предпочитания на автора. (аналогично на разликите между color and colour; or recognize and recognise). Съществува общоприето схващане, че когато се цитира правилно името изписано на етикета, изписването не следва да бъде променяно.
Изписването „whiskey“ е общоприето в Ирландия и САЩ, докато „whisky“ се използва във всички други държави, в които се произвежда уиски. В Съединените щати, правописът не е бил винаги последователен. От края на осемнадесети, до средата на двадесети век, Американските автори използват двата начина на изписване, като взаимнозаменяеми. Това продължава докато в много от водещите вестници в САЩ започват да се появяват „стилови еталони“ (style guides). От 60-те години на миналия век, употребата на „whiskey“ нараства непрекъснато и се утвърждава като общоприето изписване за отлежалите зърнени дестилати произведени в Съединените щати, а „whisky“, за тези произведени извън САЩ.
Независимо от това някои от най-известните Американски брандове, като George Dickel, Maker’s Mark, and Old Forester (всеки от които произвеждан от различна компания), използват изписването “whisky“ на етикетите си. Също така „Standards of Identity for Distilled Spirits“ (Стандартът за идентичност на дестилираните алкохолни напитки), правният механизъм за регулация на алкохола в Съединените щати, също навсякъде използва изписването „whisky“.
В Шотландия уискито произвеждано от местни производители се изписва „whisky“, докато извън Шотландия (включително в нормативните актове регулиращи производството в Обединеното Кралство) е общо прието названието „Scotch whisky“, или просто „Scotch“, на български „скоч“, (това важи особено за Северна Америка).
История
Дестилацията в античността и през средновековието
Напълно е възможно процесът на дестилиране да практикуван хората във Вавилон в Месопотамия през второто хилядолетие преди новата ера. Вероятно са били дестилирани парфюми и други ароматични композиции. Все пак това е въпрос на несигурни и дискусионни интерпретации на наличните факти и информация.
Най-ранните данни за химическа дестилация, са налични за древните гърци в Александрия през първи век от новата ера. Но в случая не става въпрос за дестилиране на алкохол. През средновековието арабите възприемат дестилацията от гърците в Александрия, като в последствие първите писмени източници за дестилация датират от 9-ти век, но отново не става въпрос за дестилиране на алкохол. Технологията за дестилиране е пренесена от арабите към средновековните латини, като има източници на информация за това в ранните години на 12-ти век.
В крайна сметка първите източници за дестилиране на алкохол са с произход Италия и датират от 13-ти век, като дестилиран алкохол е произведен от вино. Едно от първите описания на технологията е направено от Ramon Llull (1232–1315). Употребата на дестилирания алкохол, се разраства в средновековните манастири, като най-често е употребяван за медицински цели, като лечение на колики и едра шарка.
Ирландия и Шотландия
Изкуството на дестилацията се разпространява в Ирландия и Шотландия не по-късно от 15-ти век като част от общоевропейската практика за дестилиране на „животворна вода“ „aqua vitae“, спиртни дестилати предназначени главно за медицински цели. Практикуването на дестилация за медицински цели вероятно е пренесено от монашеската в светската среда от практикуващите лекари по това време. The Guild of Barber Surgeons. (Гилдията на бръснарите – хирурзи, сега звучи като шега, но преди 600 години двете професии са практикувани съвместно).
Първото споменаване на „whisky“, намираме в Ирландия, в хрониката „Annals of Clonmacnoise“, която приписва смъртта на вожд през 1405 год. на „прекомерната консумация на aqua vitae“ по Коледа.
Тук не мога да се въздържа да не направя много важна отметка. В случай, че искате да знаете какво се е случвало по същото време в българските земи, е достатъчно да напишете в повечето търсачки следното: „Аз пих на празника РАКИНЯ“. Резултатите от публикуваните статии през 2011г, ще ви посочат, че според нашите археолози, ракия (ракиня) е произвеждана, продавана и консумирана през 14-ти век. Прилагам линк към една от многобройните статии.
В Шотландия първото свидетелство за производство на уиски идват от запис в „Хрониките на хазната“ „Exchequer Rolls“ за 1494-та, където е отбелязано, че „По заповед на края е изпратен малц на брат (монах) Джон Кор, за да приготви „aqua vitae“, достатъчна за 500 бутилки“. Доколкото е известно, Джеймс IV, крал на Шотландия (прибл. 1488–1513) е имал огромно влечение към Шотландското уиски. Също така през 1506-та град Дънди „Dundee“ закупува голямо количество уиски от Гилдията на бръснарите и хирурзите, които по това време държат монопола върху производството. Между 1536-та и 1541-ва, Английския крал Хенри VIII-ми разпуска манастирите и изпраща монасите сред останалите поданици. Така производството на уиски се мести от манастирите в домовете и фермите, тъй като бившите монаси е трябвало да припечелват за себе си.
Процесът на дестилация е все още в много ранен етап на развитие. Уискито не е отлежавало (вероятно не е било икономически изгодно да се изчаква такъв период) и в резултат на това вкусът е бил много груб и „суров“, в сравнение с това което имаме днес. Уискито от ренесансовата епоха също така е било много силно и не е било разреждано. С течение на времето уискито еволюира в по-умерена напитка с балансиран и многопластов вкус.
През 1608-ма Крал Джеймс дава на английския рицар Сър Томас Филипс (Sir Thomas Phillips) лиценз за производство на уиски. Респективно Old Bushmills Distillery в Северна Ирландия е най-старата лицензирана дестилерия в света*.
Поради липса на единно третиране е възможно в различните статии да ползвам „дестилерия“ и „дистилерия“ равнозначно в превод на английското „distillery“.
18-ти век
През 1707-ма, „Актовете за създаване на съюз“ (“The Acts of Union”) обединяват Англия и Шотландия. По това време в Англия вече е въведен данък върху малца (все още използван основно за производството на бира) с който данък се финансира войната с Франция. Въведеният данък е за цялата територия на съюза, но събирането му в Шотландия е отложено до края на войната или поне до 1713г. (тук статиите с които сверявам информацията от Wikipedia не са еднозначни за някои факти, така че не претендирам за историческа точност в този абзац.). През 1713-та е направен опит данъкът да бъде разширен и за Шотландия, но това среща силна опозиция и идеята е изоставена за известно време. През 1725-та данъкът започва да се събира ефективно и в Шотландия и независимо, че ставката е наполовина по-ниска от тази в Англия, това нанася сериозен удар по домакинствата в Шотландия, които масово произвеждат бира за собствена консумация. В Шотландия дори избухват размирици и възстания срещу данъчната реформа. Уискито, чието производство и консумация устойчиво нараства, бива укривано от данъчните и акцизните агенти на короната. За да избегнат плащането на акциза, изобретателните шотландци използват за скривалища всички възможни места, в това число църковни олтари и ковчези. Голяма част от дестилерийте Шотландия са или затворени или преминават към нелегално производство. Дестилирането се извършва през нощта за да се прикрие димът от комините. От там произхожда добилото световна популярност название на нелегалния алкохол – „moonshine“ или „на лунна светлина“. В определен момент около половината от произвежданото в Шотландия уски е било нелегално.
В Америка уискито е използвано като валута по време на Американската революция. Джордж Вашингтон е управлявал голяма дестилерия в Маунт Върнън. Поради голмите разстояния и почти примитивната транспортна инфраструктура в колониална Америка, за фермерите е било по – рентабилно да транспортират готовото уиски вместо суровината – царевица. Уискито се превръща в много търсена стока и когато е било обложено с акциз през 1791 год., е избухнало „Бунтът на уискито“.
19-ти век
През 19-ти век консумацията на Scotch whisky достига Индия. Първата дестилерия в Индия е построена от Edward Dyer в Kasauli през 1820-та. Производството скоро е преместено в близкия Solan (в близост до Британската лятна столица Shimla), поради изобилието на прясна изворна вода там.
През 1823-та в Обединеното кралство е приет закон за Акциза, който легализира производството на уиски срещу заплащане на такса, с което е сложен край на производството на значителни обеми Шотландски „moonshine“.
През 1831-ва, Aeneas Coffey патентова Coffey still, нещо като дестилационна колона, която за разлика от дестилационния казан е предназначена за продължително производство на големи количества, а не за производство на единични партиди. Това повишава ефективността на производствения процес и намалява себестойността на продукцията. През 1850-та Andrew Usher започва производство на blended whisky като смесва уиски произведено в традиционните дестилационни казани (pot stills) с уиски произведено в новите Coffey stills. Някои ирландски дестилерии, стриктно се придържат към традиционните казани и вземат новия производствен метод на подбив. Много ирландци спорят усърдно, че „новия продукт“ въобще не е уиски.
През 80-те години на 19-ти век, френската бренди индустрия е опустошена от phylloxera която съсипва реколтата от грозде. В резултат на това уискито се превръща във водеща напитка за много пазари.
20-ти век.
По времето на „сухия режим“ в САЩ, който продължава от 1920-та до 1933-та, в страната е въведена пълна забрана върху продажбата на всички видове алкохол. Федералното правителство е предвидило малка отстъпка за уиски предписано от лекар и продавано от лицензирана аптека. През този период веригата аптеки Walgreens се разраства от 20 обекта до почти четиристотин.
21-ви век
(добавка на автора към оригиналната статия).
През последните десетилетия набира скорост процеса на консолидиране на Шотландските и на другите дестилерии „под шапката“ на „големите играчи“ като Diageo и Pernod Ricard. Този процес има своето логично обяснение. Глобализираното на пазарите и основните характеристики на уискито като напитка непрекъснато увеличават неговия пазар в глобален мащаб. За да отговори на повишеното търсене уиски индустрията се модернизира и разраства(без това да води до влошаване на качеството при големите производители). Инвестициите необходими за модернизация и експанзия, могат да бъдат реализирани само от големите мултинационални корпорации.
Все пак този процес не е еднопосочен. Много малки или независими дестилерии в Шотландия през последните години, пускат на пазара страхотни продукти и разработват иновативни процеси, които „поддържат огъня“ и запазват „The highland mist“ около „Aqua vitae“.
Не на последно място, през 21-ви век следва да отбележим интензивното разширяване на географията на производството. Към традиционните Шотландия, Ирландия, САЩ и Канада, „ударно“ се присъединиха Англия и Уелс, Япония, Индия, Австралия, Тайван, Дания, Швеция, Финландия, Холандия, Франция, Германия, дори Чехия, Русия, Грузия и Мексико (поне за тези аз съм чувал).
