За щастие, първоначалната ми идея за мега статия за етимология, произход, история, производство и … (последния да затвори вратата), за уискито пропадна. Причината е много постният материал за производствения процес в Wikipedia. Реших да раделя мегаматериала на три отделни части. Първата – етимология и история вече е публикувана. Пред вас е втората част, която е посветена само на производствения процес. След това …. ще видим.
Производствения процес се оказа преливащ от интересна и същевременно важна информация. не успях да компилирам наведнъж всичко така, че и тази статия ще има развитие.
Същественият принос за настоящия материал е на:
- DiffordsGuide.com: Single malt Scotch whisky production
- Scotchwhiskyexperience.co.uk: About whisky making
- Johnniewalker.com/bg: Whisky knowledge / How whisky is made
ПРИГОТВЯНЕ НА МАЛЦОВО УИСКИ.
Описанието в настоящата статия е обобщение на информацията за процеса. Важно е да се има предвид, много дестилерии въвеждат свои специфики в процеса на създаване свой уникален продукт. Магията в резултат на която се получава „водата на живота“ преминава през сладните етапи.
1. Ечемик.
Има около 5500 разновидности ечемик. От тях Института по Пивоварство и дестилация одобрява около …..10. Защо ечемик. Всяка от световно известните алкохолни индустрии предпочита да преработва местни суровини по обясними причини. Във Франция расте страхотно грозде и Френските винари произвеждат вино и коняк. В Полша местната ръж е предпочитана за производството на водка, докато в Русия обширните поля, дават много добра реколта от пшеница. Дестилерите от карибските острови използват местната захарна тръстика за производство на ром, Мексиканците произвеждат текила и мескал от местното агаве, а царевицата, която е основната зърнена култура в САЩ (за Канада не знам), доминира производството на местните бърбън и уиски.
За българската ракия същото важи в още по-голяма степен. Стотиците хиляди експерти по производство на ракия в България, в 90% от случаите произвеждат ракия само от собственото си лозе. 😊
Е, в Шотландия най-добре вирее ечемикът… въпрос на климат. Без да влизаме в повече детайли ще споменем само, че в по-голямата част от ечемика ползван в уиски индустрията на Шотландия се произвежда в източните части на острова, кадето климатът е по-мек, почвите са леки и по-песъчливи, дъждовете са сравнително по-малко., или накратко условията за производството на ечемик са по-добри.
По данни от цитираните като източници статии, съгласно регулациите, Шотландско сингъл малц уиски се произвежда само от ечемик.
2. Малцуване.
Зърнените и в частност пшеничните култури имат естествена защита срещу покълване, която ги предпазва от покълване преди да настъпи подходящия за растеж сезон. Съхранявани при температура под 15 градуса по Целзий и при влажност под 15%, те остават в покой. За да бъде „излъган“ да покълне, ечемикът неколкократно се поставя във вода затоплена до 16 °C, или т.нар. накисване. Описанието в предходното изречение може да изглежда елементарно, но съвсем не е така. Освен всичко друго ципата при зърнените култури е относително водонепромокаема. Поради тази причина, ако зърното просто се потопи във вода, покълването въобще няма да се получи достатъчно бързо за да отговори на динамиката на производствения процес. За целта „накисването“ се осъществява на няколко подетапа. Последователно зърното се накисва, после водата се оттича през дренажна система в помещението за накисване. Така водата повишава влагата в зърненият зародиш и го активира, след което следва „сухо време“, което осигурява достъп на кислород до зародиша. Това действие се повтаря неколкократно, като продължителността на етапите на накисване във вода и излагане на въздух зависят най-вече от сорта на ечемика. В модернизираните производства по време на „сухите периоди“ ечемикът се обдухва с вентилатори, докато абсорбатори отвеждат натрупания въглероден двуокис. По този начин освен ускоряване и подобряване на процеса се осигурява разместване на зърната, с цел равномерност на покълването.
При „накисването“ влажността на ечемика от 10 – 12% се повишава до 43 – 46% при което започва процеса на покълване. А защо по дяволите се приви всичко това ще стане ясно в следващите точки.
3. Покълване.
По време на покълването се активират ензими, които преобразуват скорбялата (нишестето) в захари – необходими за последващото им транiфромиране в алкохол, при последващото смилане или „маширане“ „mashing“. Покълването продължава 6 – 7 дни, след което ечемикът, който на този етап е „зелен малц“ отива в пещ „Kiln“ за изсушаване. При сушенето температурата се поддържа под 70°C за да не се унищожат ензимите. При сушенето, се получава и може би най-известното и най-дискутираното качество на Шотландския сингъл малц – тежкият или по-лек аромат и вкус на пушек и торф. Но за това, в следващите статии.
Изсушаването на малца прекъсва процеса на покълване. Това е особено важно, тъй като, в случай че покълването продължи, получените ензими и захари, ще бъдат абсорбирани от кълновете при тяхното подхранване и преобразуването на захарите в алкохол, ще стане невъзможно. Влажността на малца при изсушаването от 43 – 46% спада на около 3%.
4. Маширане.
Изсушеният малц се смила до нещо като грубо брашно или стърготини „маш“. Полученият материал се смесва с гореща вода на три етапа, като при първият етап водата е с температура около 67 °C и с всеки следващ етап, все по-гореща, почти до точката на кипете при последният етап – около и повече от 85 °C. За качеството на произвежданото уиски от съществено значение е наличието на чиста изворна или по-рядко речна вода използвана от дестилериите. При посещения в добрите дестилеррии ще забележите, че повечето от тях са в непосредствена близост до източник на чиста изворна вода.
В резултат на маширането се получава сладка, богата на захари течност позната като „пивна мъст“, или в други източници бира или бира за производство на уиски. Остатъците от зърното (кюспе) се използват за производството на храна за добитък.
5. Ферментация
„Бирата“ са охлажда до около 20°C и се прехвърля в специални съдове, където се добавят дрожди и започва ферментация. Живите дрожди се изхранват със захарите и произвеждат алкохол, както и малки количества сродни съединения (конгенери), които допринасят за ароматния състав на уискито. Отделя се значително количество въглероден диоксид, и разтворът се разпенва обилно. Пяната се отстранява механично за да се предотврати преливане. След два дни ферментацията утихва и разтвора съдържа около 6-8% алкохолно съдържание по обем.
6. Хайде в казана
По причини, които и досега остават забулени в мистерия, формата на казана оказва влияние върху характера и индивидуалността на сингъл малц уискито. По тази причина всяка дестилерия пази формата на казаните си непроменена в продължение на много години.
При дестилацията казанът се загрява до температура точно под точката на завиране на водата и алкохолът и останалите компоненти се изпаряват през гърлото на казана в кондензатор или в “worm” (червей) – голяма медна спирала потопена във студена течаща вода където изпаренията се кондензират в течност.
7. И по-подробно за дестилацията.
Дестилацията преминава на два етапа. „Бирата“ получена при процеса на ферментация, се дестилира в първия казан – „Wash still“, за да се отдели алкохола от водата, дрождите и остатъка, наречен „Pot Ale“ (бира от казана), твърдото вещество от които също се използват за приготвяне на храна за животни.
Дестилата от първия казан (low wines) най-близкия превод който ми хрумва е „слаб алкохол“, съдържащ около 20% ABV (алкохол по обем) преминава в спиртния казан, за втора дестилация. Първите съединения, които преминават през дестилацията (с по-летлив характер), както и последните (с по-високо маслено съдържание) се отделят и се включват за повторна дестилация със следващата партида слаб алкохол.
Само „есенцията“ получена в „сърцето“ на процеса, с алкохолно съдържание около 68% се събира в спиртния резервоар.
8. Производство на зърнено уиски.
Шотландско уиски различно от сингъл малц обичайно се приготвя от 10-20% малцуван ечемик и други зърнени култури като царевица или пшеница. Скорбялата от немалцуваните суровини се освобождава и конвертира до ферментируеми захари при предварителна подготовка „pre-cooking“ Процесите „Маширане“ и „Ферментация“ са подобни на тези при малцовите уискита.
„Мъстът“ (бирата) се дестилира в казан за продължителна дестилация (обикновените казани са предназначени за дестилиране на партиди), наречени „Coffey still“, на името на техния разработчик „Aeneas Coffey“. Състоят се от две високи колони – a „ректификатор“ (пречиствател) и „анализатор“. Мъстът се въвежда в горната част на пречиствателната кула и се смесва с пара. Колоните играят ролята на топлообменник. Алкохолът се охлажда и кондензира и се отвежда като готово Шотландско зърнено уиски с приблизително 94% ABV.
Зърненият дестилат има по-лек характер и аромат от повечето малцови уискита, поради което зреенето „отлежаването“ е значително по-късо. Основното количество от произведеното зърнено уиски се използва в блендове.
9. Отлежаване.
По време на отлежаването, уискито придобива мекота и аромат и получава златистия си цвят от бъчвите в които зрее. Част от високоалкохолните компоненти се трансформират в естери и други комплексни съединения, които „сътворяват магията“ на формирането на спецификите, индивидуалността и характера на всяко уиски.
По закон Шотландското уиски отлежава поне три години, но повечето от утвърдените сингъл малц питиета „съзряват“ в дървените бъчви 8, 10, 12, 15, 18 и за определени малки серии и много по-дълго. До днешна дата аз поне имам информация за специална серия 60 годишно уиски, напълнено в 360 бутилки за целия световен пазар.
Институцията „Митници и Акцизи“ на Нейно Величество позволява не-повече от 2% фира (чрез изпарения) на година. В индустрията наричат фирите „Ангелската лепта“ За разлика от виното, уискито не продължава да „зрее“ след бутилиране, мисля, че няма нужда де се обяснява защо. Ето защо „възрастта“ на сингъл малца обозначена на етикета, е периода между дестилацията и бутилирането или годините на отлежаване в дъбови бъчви.
