Източници:
DiffordsGuide.com: Single malt Scotch whisky production
Scotchwhiskyexperience.co.uk: About whisky making
Johnniewalker.com/bg: Whisky knowledge / How whisky is made
АРОМАТ И ВКУС.
Всяка „тънка“ индустрия си има своите строго пазени тайни. От къде и как уискито получава уникалните си вкус, цвят и аромат, е въпросът за милиарди в тази игра. Мнозина за опитвали безуспешно да „разшифроват“ тази мистерия.
Разбира се информацията за суровините, производството, опушването и отлежаването в дъбови бъчви е известна на всички. Никоя от безбройните теории обаче, не предлага универсалното решение – ключът към производство на уникално уиски.
Според мен, това, което им липсва е тайната съставка (secret ingredient) и колкото и клиширано да звучи, вероятно това е „сърцето и душата“, която всеки майстор и екипът му влагат за да получат своя уникален продукт. Гордостта на всяка една дестилерия.
Процесът на дестилация играе много важна роля. След дестилацията, шотландския сингъл малц, освен вода и етилов алкохол, съдържа и вторични елементи (химични съединения). Същността на тези съединения и тяхната природа, не е напълно изследвана, но се приема, че те включват някои остатъчни маслени есенции от малцувания ечемик (или другите зърнени култури), както и субстанции извлечени от торфа. Количеството на тези вторични елементи зависи от формата на казана, от технологията на дестилиране, както и от алкохолният градус при който се извлича уискито.
Поради особеностите на производствения процес, зърненото уиски съдържа по-малко вторични елементи, в следствие на което е много по-меко на вкус и аромат от малцовото.
Естествените компоненти – вода и торф, както и климата в Шотландия имат съществено въздействие върху аромата на уискито. Водата е вероятно най-важният единичен фактор, съответно наличието на източник на чиста и мека вода е ключов за всяка дестилерия. Торфът използван в пещта от своя страна е факторът, чието влияние е най – разпознаваемо в крайния продукт.
Климатът в Шотландия е комплексен фактор. От една страна той влияе върху растежа и качествата на ечемика, пшеницата, ръжта, царевицата и другите зърнени култури от които се провежда уиски. От друга страна е фактор за образуването на уникалното биоразнообразие в блатата главно в северната част (Highlands), респективно за характеристиките на блатния торф. Но в още по-голяма степен климата играе роля при отлежаването и зреенето на уискито. На този етап „мекият въздух“ прониква (буквално се просмуква) през стените на бъчвите, взаимодейства с уискито, елиминира „суровите“ компоненти, за да придаде при това меко и пивко уиски.
Как да си обясним разликата във вкуса и аромата между различните дестилерии?
И това е труден въпрос с практически „отворен“ отговор. Изглежда не напълно естествено, но според повечето специалисти, решаваща роля за това има водата. И наистина – съседни дестилерии, които обаче ползват различни водоизточници, най-често произвеждат уиски много различно по аромат, вкус и характер. Безспорно ечемикът и торфът, който се ползва също играе определена роля за тези разлики. Размерът и формата на казаните, завършват списъка на обективните фактори и …. В никакъв случай не подценявайте опита и експертизата на майсторите от екипите за селекция, малцуване и дестилация.
При „бленд“ уискитата основната цел на дестилериите е да произведат уиски с устойчиви вкус и аромат, при всички партиди, от година на година и при всички възможни външни обстоятелства. Това е истинско изкуство, което се придобива с дългогодишен опит и често се предава от поколение на поколение майстори.
Къде може да се произвежда Шотландско уиски?
Както много други продукти при които е защитено наименованието за произход, Шотландското уиски може да се произвежда само и единствено в Шотландия. Прилагателното „Scotch“, може да се ползва само за уиски 100% дестилирано и отлежало за минимум 3 години в Шотландия.
СВОЙСТВА.
Химичен състав.
Уискито, както и останалите дестилирани алкохоли, са като коняк, ром и др. са сложни напитки, в чиито състав влизат огромен от съединения. При химичен анализ сравнително лесно се установяват около 200 – 300 ароматни композиции. Ароматизиращите компоненти включват „карбонилни съединения, алкохоли, карбоксилни киселини и техните естери, азот и сяросъдържащи съединения, танини и други полифенолни съединения, терпени и кислород-съдържащи хетероциклични съединения и естери на мастни киселини. Азотните съединения включват пиридини, пиколини и пиразини. (Това ужасяващо изречение мина през Google Translator. Моят английски не стига до това ниво в химията, така че се извинявам за възможните грешки.) Серните съединения включват тиофени и полисулфиди, които отговарят за „вкусовете от пекарната“ – хляб, кейк, сладкиш и т.н.
Малцът е отговорен за пренасянето на „нежният опушен нюанс“ или на „блатното торфено чудовище“ от торфа ползван в процеса на изсушаване на ечемика преди покълване, през три (най-малко) процеса на химична и физична трансформация (ферментация и минимум две последователни дестилации) до крайния продукт – уискито постъпващо в бъчвата за да отлежи и „узрее“.
Все пак малцът не е единствения фактор за аромата, в производствения процес. Вкусът на уискито частично се определя от наличието на вторични компоненти (химични съединения) и „фюзелни“ масла. „Фюзелните“ масла са по – високо алкохоли от етанола, те са леко токсични и имат силна, неприятна миризма и вкус. Високото съдържание на тези съединения в уискито се счита за дефект. За елиминиране на тези масла са разработени различни методи. Интересен е подходът на Американските дестилерии, което се фокусират върху вторичната филтрация при която се прилагат дървени въглища, чакъл, пясък или лен.
Ацеталите се образуват бързо в дестилатите и много от тях се намират в дестилираните напитки. Най-известният е ацеталдехид диетилацетал (1,1-диетоксиетан). Малцовото уиски регистрира най-високите нива на това съединение, сред всички уискита. Този ацетал е основното ароматно съединение в шери виното и развива плодовите вкусове и аромати.
Тук започва лекичко да се открехва бронираната врата на стаята с уиски загадките. Дори да е имало известно съмнение, защо най-добрите уискита зреят в бъчви от шери вина, то вече трябва да отпадне. Също така има известна светлина върху тайната на огромното разнообразие от вкусове и аромати при сингъл малца, за разлика от блендовете и останалите видове уиски.
Дикетонът диацетил (2,3-бутандион) има маслен аромат и присъства в почти всички дестилирани напитки. Уискитата и коняците обикновено съдържат повече от това съединение, от водката, но съответно губят с голям резултат от рома или другите брендита.
Полисулфидите и тиофените влизат в уискито чрез процеса на дестилация и допринасят за вкусовете, които асоциираме с печива.
Уискито, което отлежава в дъбови бъчви, абсорбира вещества от дървото. Едно от тях е цис-3-метил-4-октанолид, известен като „уиски лактон“ или „кверкус лактон“ („quercus lactone“), съединение със силен кокосов аромат.
Нарочно обгорените дъбови дъски са богати на фенолни съединения. Едно проучване идентифицира 40 различни фенолни съединения. Кумаринът скополетин присъства в уискито, като най-високото ниво е отчетено в Бърбън уискито.
При проведен експеримент, уиски е отлежало 3 години в орбита на Международната космическа станция, има вкус и състав, които значително се различават от подобни тестови образци в гравитацията на Земята. По – специално, дървесните екстракти присъстват в по-голяма степен в пробите от МКС.
В зависимост от регулациите, е възможно добавянето на различни оцветители и аромати към уискито. Канадското уиски може да съдържа карамел и ароматизатори в дестилатите. Към Скоч уискито може да се добави оцветител (E150A) карамел, но никакви други добавки. Ароматизаторите не са разрешени в Американското „straight“ уиски, но може да се добави към Американските блендове.
Студена филтрация.
Уискито често преминава през „студена филтрация“. Първо се изстудява за да се утаят естерите на мастните киселини, след което се филтрира за да бъдат отстранени. Повечето уискита се бутилират по този начин, освен ако на бутилката изрично не е посочено, че конкретното уиски не е било подложено на студена филтрация. Всъщност филтрацията се прави основно по „естетически“ подбуди. Нефилтрираните уискита, понякога помътняват при съхранение при сравнително ниски температури или при добавяне на студена вода, но това си е напълно нормално.
ИЗКУСТВОТО НА „СЪЧЕТАНИЕТО“
Не, не става въпрос нито за бракосъчетанието, нито за нещо религиозно. Става въпрос за съчетаването на различни видове уиски в така наречените „блендове“. Напоследък уникалните сингъл малц питиета набират все по-голяма популярност, но все още блендовете съставят около 90% от Шотландското уиски, на което се радват потребителите по целия свят.
Попивайки аромата от чаши с формата на лале (Glencairn glass или Copita glass), „блендерите“ селектират от широка палитра малцове. От безбройните Highland and Speyside, през силните ароматни и опушени Islay & Islands, до по-меките Lowland.
Тези малцове се комбинират с други зърнени уискита – обичайно 60-80% уиски от пшеница, ръж, царевица или комбинация от такива с 20-40% малцово уиски. Полученият бленд се оставя да се „съчетае“ (терминът използван в статията е “marry”) в бъчвите преди да бъде бутилиран. Бленд получен само от малцови уискита без, зърнените им братовчеди се обозначава като “Blended malt”.
Технологията на производството на Шотландско уиски еволюира в продължение на няколко столетия, но историята на „Scotch whisky“ обхваща много по-широко наследство – това на Шотландия и на нейните жители.
ВИДОВЕ И ГЕОГРАФИЯ
Уискито и подобните на уиски напитки, обичайно се произвеждат в региони където има добре развито зърнопроизводство. Уискито се различават по основната суровина, алкохолните компоненти и по качеството.
- Малцовото уиски се произвежда основно (в Шотландия единствено) от малцуван ечемик.
- Зърненото уиски са произвежда от всякакъв тип зърнени култури.
Малцът и зърното се комбинират по различни начини:
• Сингъл малц е уиски произведено (комбинирано) само в една дестилерия, от „маш“ в който има само един вид малцирано зърно. В случай, че на етикета не е отбелязано single-cask (от една бъчва), готовият продукт може да съдържа уиски от много бъчви и от различни реколти, така че майсторът (blender) може да постигне желаният отличителен за дестилерията вкус. В повечето случаи сингъл малца носи името на дестилерията, с обозначаване на възрастта, както и предпочитаните от производителя специални обозначения – вида на бъчвите, в които уискито е отлежало, наличието или липсата на студена филтрация, наличието или липсата на оцветител (карамел), името и подписа на майстора и т.н.
- Блендираното (смесеното) малцово уиски е смес от сингъл малц уискита от различни дестилерии. Когато уискито е обозначено като „pure malt“ or just „malt“ (чист малц или само малц), е почти сигурно, че става въпрос за блендирано малцово уиски. Преди, а и в днешно време се е използвал и терминът „vatted malt“.
- Блендираното (смесеното) уиски Blended whisky е смес от различни видове уискита. Блендът може да съдържа уиски от различни дестилерии, така че майсторът да получи вкус и аромат, които съответстват на наложените от бранда и да запази тези качества през годините. Тези уискита се произвеждат под съответният бранд, вместо под името на дестилерията. Основната част от количествата уиски произвеждани в Шотландия Ирландия и Канада се реализират като част от блендове, дори в случай че са произведени само от една дестилерия (това е по-обичайно за Канада). В Американските блендове е разрешено да се добавя неутрален алкохол (чист етанол от зърнени култури или грубо казано спирт).
- Cask strength или barrel proof на практика означава неразредено уиски, т.е. уиски бутилирано директно от бъчвата, без да е разредено с чиста изворна вода или съвсем леко разредено. Това обичайно са редки и изключително качествени уискита.
В случай, че не сте чели статията за производството на уиски, уточнявам, че уискито отлежаващо в бъчвите, е с алкохолно съдържание между 68% и 80%. При бутилиране то се разрежда до 40, 46 или 50%, при което е годно за директна консумация (при 50% трябва да се консумира крайно предпазливо 😀). Съветвам ви, когато ви подарят бутилка Cask strength, добавете известно количество от най-чистата вода с която разполагате, преди да го опитате.
- Single cask (single barrel) са уискита бутилирани от една единствена бъчва. Бутилките обичайно съдържат изрични обозначения за номера на бъчвата и за номера на бутилката от съответната партида. Уникалното при тези уискита, че вкусът и аромата на уискита от различни бъчви от една и съща производствена партида, може да имат съществени вариации.
КЛАСИЧЕСКИ УИСКИ РЕГИОНИ
Шотландия.
Уискито произвеждано в Шотландия е познато като Scotch whisky, или просто „Scotch“ (последното е обичайно за Америка).
Регионите на Шотландското уиски.
Повечето Шотландски уискита се дестилират на два етапа, въпреки, че има и тройно и даже многократно дестилирани видове. Регулациите в Шотландия налагат всичко което носи на етикета наименованието „Scotch“ да е дестилирано в Шотландия и да е отлежало минимум три години в дъбови бъчви, както и много други специфични изисквания. Всяко обозначение за възраст на етикета на бутилката следва да е равно на възрастта на „най-младото“ уиски вложено в продукта. При обозначаване на възрастта на етикета, това се приема за уиски с гарантирана възраст. Когато възраст не е обозначена, по закон тя е минимум 3 години.
Основните видове шотландско уиски са малцово и зърнено. Шотландия е условно разделена на няколко региона за производство на уиски. Счита се, че има 5 основни уиски региона (не превеждам наименованията и няма да ползвам транслитерация, това не е необходимо): Highland, Lowland, Islay, Speyside and Campbeltown. Всеки от тези региони притежава специфични отличителни черти във вкусовите и ароматни характеристики и като цяло в характера на уискитата произвеждани в тях.
Някои източници приемат и признават съществуването на отделен шести регион, въпреки, че Шотландската уиски асоциация, към момента не споделя това. Този шести неофициален регион са островите на които се произвежда уиски, с изключение на „Islay“, и според Шотландската уиски асоциация е част от Highlands. Конкретно островите са Arran, Jura, Mull, Orkney и Skye: с техните дестилерии: Arran, Jura, Tobermory, Highland Park, Scapa и Talisker.
Ирландия
Ирландското уиски обичайно е тройно дестилирано. Единственото изключение е Cooley Distillery, където се прилага двойна дестилация. По принцип се ползва традиционния казан pot still, но за целите на производство на зърнено уиски за блендиране се ползва column still. По закон ирландското уиски следва да бъде произведено в Ирландия и отлежало в дъбови бъчви минимум 3 години. Всъщност е практика този период да е поне 3 хили 4 пъти по-продължителен. Почти всички Ирландски уискита са неопушени, като най-известното изключение (ако въобще има други) е Connemara Peated Malt whiskey. Обичайни за Ирландия са single malt, single grain и blended whiskey, както и single pot still whiskey.
Ирландското уиски, в миналото е било най-масовият алкохол в световен мащаб, но дългият период на спад от края на 19-ти век, почти до края на 20-ти век, нанесе съществени поражения на тази индустрия, дотолкова че, дестилериите са намалели от повече от 30 до едва три. Към края на 20-ти век, уиски индустрията се „събуди“ и е в период на невиждан възход. Ирландското уиски е най-бързо растящия като обем на производството алкохол в световен мащаб от 1990-та. С растеж на експорта от 15% годишно, съществуващите дестилерии бяха разширени и са построени множество нови.. От средата на 2019-та година, в Ирландия работят 25 дестилерии, като други 24 са в процес на развитие или планиране. Разбира се продукцията от голяма част от новите дестилерии, все още не е достигнала достатъчна зрялост и възраст за пускане на пазара. Само една от тези нови дестилерии дестилерии, е възстановена и е открита пред 1975-та година.
САЩ (по-популярно Америка).
Американското уиски се произвежда от ферментирал маш от зърнени култури. То трябва да има вкус, аромат и другите характеристики, обичайно асоциирани с напитката уиски.
Някои от видовете уиски съгласно федералните регулации в САЩ са:
- Бърбънът се произвежда от маш, който съдържа най-малко 51% царевица и отлежава в нови овъглени дъбови бъчви.
- Царевичното уиски се произвежда от маш, който съдържа най-малко 80% царевица не отлежава и отлежава, или ако отлежава, това става в употребявани или в неовъглени бъчви.
- Малцовото уиски се произвежда от маш, който съдържа най-малко 51% малц от ечемик.
- Ръженото уиски се произвежда от маш, който съдържа най-малко 51% ръж.
- Пшеничното уиски се произвежда от маш, който съдържа най-малко 51% пшеница.
- Тези видове американско уиски следва да са дестилирани до не повече от 80% алкохолно съдържание и следва при пълненето в бъчви да е неповече от 62.5% (125 proof). Към тези видове уиски може да се добавя само вода. Оцветители и ароматизатори не са разрешени. Тези видове уиски следва да отлежават в нови овъглени дъбови бъчви, освен царевичното. Американското царевично уиски обичайно се продава неотлежало.
Няма минимално изискване за срок на отлежаване на алкохола за да бъде признат за уиски. Когато някое от горните видове уиски отлежи поне две години, допълнително се обозначава като straight, например straight rye whiskey. Когато уиски изпълнява горните критерии, но има по-малко от 51% съдържание на конкретна зърнена култура, може да се нарича straight whiskey, но без обозначаване на вида зърнена култура.
Регулациите на САЩ признават и други видове уиски, включително:
- Blended whiskey: смес от straight whiskey и неутрален алкохол, която допълнително може да съдържа оцветители и аромати. Съдържанието на неутралния алкохол следва да е обозначено на етикета и да бъде не повече от 80% на база proof gallon.
- Light whiskey (леко уиски): е произведено в САЩ при 80% алкохолно съдържание и се съхранява в употребявани или неовъглени нови дъбови бъчви.
- Spirit whiskey: смес от неутрален алкохол и поне 5% от някое от регулираните видове уиски.
(Сега вече разбирам от къде промишлените производители на масова „ракия“ в България са взели рецептурите си. Но не и задължението да обозначават съдържанието на неутрален алкохол на етикета.)
Друго изключително важно обозначение от гледна точка на пазара е Тенеси уиски (Tennessee whiskey). В момента представители на този клас са единствено Jack Daniel’s, George Dickel, Collier and McKeel and Benjamin Prichard’s.
Това което отличава Tennessee whiskey от останалите е изискването да бъде филтрирано през овъглен захарен клен (sugar maple charcoal) преди да бъде оставено да отлежи. Тази технология е позната като Lincoln County Process. Изключение от това правило прави Benjamin Prichard’s, което е Тенеси уиски, но не прилага Lincoln County Process (правило на завареното положение при въвеждане на изискването). Останалата част от процеса на дестилация е идентична с производството на бърбън. Тенеси уискито е дефинирано като бърбън според правилата на NAFTA и поне още една международна търговска спогодба и също така следва да покрива изискванията за бърбън според законите на Канада.
Канада
По законодателството на Канада, уискито следва да бъде произведено и да отлежава в Канада, да бъде дестилирано от ферментирал маш от зърнени култури и да отлежава д дървени бъчви с капацитет не повече от 700 литра. (185 US галона; 154 имперски галона) за не по-малко от три години и да „притежава аромат, вкус и характер“ обичайно присъщи за Канадското уиски“. Термините „Канадско уиски“, „Ръжено уиски“ и „Канадско ръжено уиски“ са законово неразграничими в Канада. Няма изискване за влагане на конкретен вид зърно в производството и често са смес от няколко виза зърно. Уискито в Канада може да съдържа карамел и аромати. Няма ограничение за максимално количество алкохолно съдържание при дестилиране. Минималното количество алкохолно съдържание при бутилиране е 40%. За да бъде експортирано като едно от признатите Канадски уискита, съдържанието на вносен алкохол, не следва да е повече от 9.09%.
Канадско уиски се изнася по целия свят и освен съществен експортен потенциал, представляват и културен феномен. Добре познати брандове Канадско уиски са Crown Royal, Canadian Club, Seagram’s, и Wiser’s. Историческата популярност на Канадското уиски в САЩ се дължи отчасти на контрабандистите, които го внасят в страната по време на сухия режим.
Географските уиски открития…. очаквайте много скоро.
