Колко важно е да имаш правилната бъчва.

През последните няколко години пазарът (световният пазар) на уиски никак не скучае. Изглежда, че десетилетията на умерено и почти безметежно развитие са безвъзвратно отминали. Съвременните тенденции в индустрията са много, често разнопосочни и понякога краткотрайни. Предполагам, че за повечето участници на пазара, това е интересно и вълнуващо, но аз лично (един „чисто нов“ уиски ценител) наивно реших, че ще посветя голяма част от свободното си време на едно „достопочтено“, „консервативно“ и  донякъде скучно хоби…. Е не е било писано да стане така.  

След като приключих с оплакванията („Едно време каква уиски индустрия имаше…“), се налага да се върна към цитираните вече разнородни тенденции. Тъй като никак не е лесно да избягам от любимият на моето поколение рефрен „Каква беше и каква стана“, ще го използвам безразборно.

Първо консумацията, респективно производството на уиски растат драстично и то не с дни, а с часове. Е това не е никак лошо, ще кажете. Вероятно е така. Но преди време да пиеш уиски беше въпрос най-малкото на изискан вкус. Сега ……сега е просто да пиеш уиски.

Преди уиски се произвеждаше в Шотландия, Ирландия, САЩ и Канада. Сега уиски географията, вече не се събира на една страница. Англия и Уелс, Австралия, Индия, Тайван, Япония, Германия, Швеция, Франция, Италия, Грузия, Чехия, Испания, Русия ……… сигурен съм, че има още много. Няма как. Нараства търсенето, естествено ще нараства и предлагането. Това наистина е нещо положително. Милиони консуматори – милиони вкусове. Вече за всеки има по нещо. В крайна сметка, може и да звучи странно, но в момента в Германия има повече дестилерии от колкото в Шотландия.

Преди ценителите знаеха какво харесват. Повечето бяха лоялни към един или няколко бранда. Те бяха сигурни, че каквото и да предложат Били Уокър, Ричард Патерсън или Денис Малкълм, то винаги ще е изключително.

Сега повечето дестилерии имат посетителски центрове, маркетингови директори, реализират мащабни рекламни кампании и ударно разширяват продуктовата си гама. На все повече етикети започнаха да се появяват странни думички различни от наименованието на дестилерията и изявлението за възраст. Ще цитирам само три от последните „уиски семейства“ с които се срещнах.

Jura

• Jura 10 YO
• Jura Seven Wood
• Jura 18 YO
• Jura One for You 18 YO
• Jura 21 YO Tide

Glenfiddich

• Glenfiddich Gran Reserva 21 YO
• Glenfiddich Grand Cru 23 YO
• Glenfiddich Grande Couronne 26 YO

Dalmore (The Principal Collection)

• The Dalmore 12 YO
• The Dalmore Cigar Malt
• The Dalmore Port Wood Reserve
• The Dalmore King Alexander III

Желанието за сегментиране на пазара и разработване на специфични ниши е направо крещящо. Вероятно това развитие е позитивно. Но има и риск то да „дойде в повече“ на по-консервативните ценители.

Концентрацията на дестилериите и намаляването на броя на независимите производители за сметка на растежа на световните играчи само я маркирам. Това е тенденция от десетилетия, не от последните години.

Специализация и аутсорсинг. Няма нищо лошо в появата на много нови дестилерии, но каквото и да говорим производството но уиски си остава в сферата на традициите и майсторството в занаята. Новите дестилерии не са в състояние и много от тях на практика нямат възможност да започнат от малцуването на ечемика. Повечето от тях възлагат този процес на специализирани „заводи за малцуване“. Освен, че почти не се ползват помещения за малцуване с дървена настилка, това до голяма степен лишава дестилерията от ефективен контрол върху вложения ечемик и качеството на ползваната на в процеса вода. Респективно липсва контрол върху част от ключовите компоненти влияещи върху качеството и вкусовите характеристики на произвежданото уиски.

Стигаме и до най-новата и най-екзотична тенденция, която поне за мен, е на границата да прелее чашата… Спокойно, чашата не е пълна с уиски, а с търпение.

Не знам как точно да го обясня. Когато преди 3 години, задълбах в света на малцовото и конкретно на едномалцовото (single malt) Шотландско уиски, първите статии, които прочетох, бяха за производството на уиски и особено внимание в тях беше отделено на отлежаването на уискито, подчертавам в употребявани дъбови американски бърбън бъчви или в употребявани дъбови шери бъчви, главно испански и почти 100% „Олоросо“ или „Педро Хименес“.

В изброените по-горе серии влизат два от примерите за „новата география на бъчвите“. Но навлизането на нови видове бъчви съвсем не се ограничава до тях.

• Jura Seven Wood

В началото това уиски отлежава в екс-бърбън американски бял дъб първо пълнене за уиски, след което се комбинира с още шест различни вида френски дъб (Vosges, Bertranges, Jupilles, Allier, Tronçais & Limousin). Имат въображение хората.

• The Dalmore Port Wood

Като типичен представител на една от сравнително консервативните дестилерии, това уиски си е направо нормално. Бъчви от портвайн винаги са били ползвани, без това особено да се афишира. И тук имаме екс-бърбън американски бял дъб, но тук комбинацията е с изключителните бъчви от „Тауни“ портвайн (Греъм портвайн).

• Tamnavulin Red Wine Cask Edition French Cabernet Sauvignon Cask Finish

Тук самото наименование на бутилката е достатъчно красноречиво. Ще добавя само, че бъчвите от червено вино навлизат с висока скорост в новите уиски серии. Не само от каберне и не само от Франция.

И докато съм на темата за кабернето, да вметна какво точно ме мотивира да напиша тази кратка статия.

Преди около година и половина, получих кат подарък една бутилка Teeling – един от бързорастящите Ирландски брандове (не е шотландски но примера е много добър). Тъй като не дегустирам Ирландско уиски директно опитах и …… е нема такова нещо. Наложи са да чета малките букви по етикета. Да вземат тези юнаци едни 95% царевица и 5% малцуван ечемик, последното ей така за екзотика. И после да сложат този бърбън на квадрат да полежи в бъчви от Каберне Совиньон, и то чак от Калифорния …. Кой като тях. Иди, че разбери какво точно пиеш. Вино ли, уиски ли, качамак ли. Изумително. В българския фолклор си има точна формулировка за подобен микс. „Манджа с грозде“ се казва. Но като се абстрахираш от горното този бърбън си е много добър – интензивен, загадъчен, своенравен. Може да е „шантав“, но в добрия смисъл на думата.

• Glenfiddich 19 YO Madeira Cask Finish

Гленфидих дори не разкриват произхода на Мадейра бъчвите и по описанието на сайта изглежда, че отлежаването е само в такива бъчви.

До тук стана въпрос само за вариации на тема бъчви от вино, което дори да е донякъде авангардно, остава достатъчно близко до стандартите. Но следващия представител, с който ще завърша този обзор, категорично е отвъд границата. На онези граници, които съществуваха до към 80-те години на по-добрия век.

• Glenfiddich IPA Cask

Това уиски е част от „Експерименталната серия“ на дестилерията и завършека наистина е експериментален. Един от производителите на крафт бира в региона е разработил специална бира. Та тази бира отлежава, да кажем около месец в използвани бъчви от дестилерията. После бъчвите се връщат обратно и се пълнят с уиски което доотлежава 3 месеца. Да живее прогреса.

Все още не съм „фиксирал“ шотландски сингъл малц в бъчви от дърво различно от дъб. Може и да има. Все пак се иска известна смелост да напълниш добра реколта в нещо различно от дъб и на почакаш 8 – 10 години за да видиш какво ще стане.

Но какво предизвиква тази еуфория около големите дестилерии. Как тези стожери на консерватизма без всякакъв свян скочиха в морето от бъчви с всякакъв произход и съдържание? Едва ли е възможно да се отговори на кратко, но със сигурност трябва да се започне от началото. Защо бъчвите са толкова важни за доброто уиски!

Едно от нещата, които все по-често ще намерите в посетителските центрове, особено на новите дестилерии е така наречения “New Make”. Това е уиски директно от „чайника“. Представлява прозрачна течност с алкохолно съдържание между 65% и 75% в зависимост от спецификите на процеса в дестилерията. На вкус е като ….. не знам. Някой казват водка, но не е така. Водката има изчистен вкус. Новият алкохол съдържа множество небалансирани аромати, повечето от тях неприятни, натрапчиви и прекалено силни. Тази течност няма нищо общо с изисканата напитка преливаща от интензивни, разнородни, но добре балансирани аромати и вкусове.

Все пак през първите години от развитието на уиски индустрията, точно тази течност е била основния продукт. Естествено тогава въпросът с вкуса на напитката не е бил на фокус, тъй като по замисъл „живата вода“ се е ползвала предимно за медицински цели. С развитието на търговските практики, се намесват дървените бъчви. Теориите и историите как това е станало са различни, едни са тривиални, други вълнуващи. Независимо от разнообразието на сюжети, от технологична гледна точка те се свеждат, до факта, че по принуда, дървени бъчви са били използвани или за транспорт или за съхранение или и за двете. Веднъж възприета тази практика продължила и в определен момент е станало ясно, че уискито съхранявано в дървени бъчви значително подобрява вкуса и аромата си. Дъбът винаги е бил естествената суровина за производство на бъчви и от там дъбовите бъчви са заели достойната си роля на „магическото докосване“, което превръща грубият и недодялан “New Make” в  „The most complex and alluring drink in the world“ (цитат от Gavin D. Smith и Dominik Roskrow – „The Whisky Opus“, издателство DK www.dk.com).

Причината дъбът, да е основна суровина за производство на бъчви, е че средновековна Европа буквално е била покрита с дъбови гори. По стечение на обстоятелствата се оказва, че дъбът има точните физични и химични характеристики. Той е „чисто“ дърво, което не трансферира прекалено интензивни аромати в напитката, а напротив, отстранява част от „недружелюбните“ ароматни съединения идващи от ечемика и дрождите, като по този начин съществено подобрява вкусовите качества на напитката. Но новите, неупотребявани дъбови бъчви не се оказват точното попадение за Шотландското уиски. Новите дъбови бъчви нямат точните качества да извършат гореописаното чудо. Едното от решенията е обгарянето на бъчвите, което освен, че предизвиква химични реакции благоприятстващи процесите при отлежаване, добавя фин опушен аромат, търсен от голяма част от феновете.

Следващият уникален шанс за Шотландската уиски индустрия е бързото нарастване на производството на бърбън в новия свят и по-точно приемането на правилото, че бърбънът отлежава само нови дъбови бъчви. Пресните дъбови, бъчви съдържат, както пише малко по-горе не са добри приятели на уискито, но съдържат активни захари, които са важни за формирането на уникалния вкус на американския бърбън. Цената на това е огромно количество бъчви, които не могат да бъдат ползвани повторно. И тук идват Шотландските дестилерии, които с готовност приемат този „товар“. Бъчвите от бърбън придават на уискито вкусовите и ароматни характеристики на ванилия, цитрусови плодове, ябълки, някои цветни, билкови и аромати на подправки. Независимо, че подлежи на коментар, повечето познавачи приписват вкуса на мед, печени сладкиши и другите от тази група на комбинацията от дъб и бърбън.

Бъчвите от подсилени вина (Шери, Порто, Марсала, Сотерн и др.) също са впрегнати в услуга на богатството от вкусове и аромати. Събрали огромно количество слънчева светлина и богати на сладост и аромат, тези вина оставят дълбок отпечатък върху бъчвите в които отлежават. Всъщност някои от тези бъчви се ползват до три пъти за отлежаване на уиски. Бъчвите от шери, порто и марсала, добавят останалите плодовите аромати и вкусове – праскова, кайсия, малини, къпини, ягоди, манго, папая, дори киви и естествено ароматното грозде „султанка“. Огромното разнообразие от цветя и билки също се свързват с бъчвите от подсладено вино.

Трябва да се добави, че освен от бъчвите уискито се влияе и от други фактори, по време на отлежаването. Те са свързани основно с географското разположение на склада – близо до морето или във вътрешността на „големия остров“, отлежаване на открито или на закрито, както и ако щете вярвайте, броят на редовете от бъчви, разположени един върху друг. Първите две обстоятелства определят степента на наличието на солени ароматни нюанси, морският бриз и морската сол във вкуса на някои уискита (въображаеми или не). Складирането на бъчвите на повече от 2  – 3 реда , главно в затворени помещения, от своя страна дава друга уникална характеристиката на едномалцовото уиски – наличието на различни вкусови и ароматни характеристики при една и съща партида уиски съхранявани в бъчви също от една партида. Причината за това е различният интензитет с който бъчвите разположени по-близко до пода на склада, инфилтрират въздух през дървото, от тези разположени в горните редове.

Следващият път когато си купите бутилка с отбелязан номер на бъчвата от съответната партида, бъдете сигурни, че това не е елементарен маркетингов трик, а е факт че, дори и трудно доловими между уискито от различните бъчви има разлики.

Как „експлозията“ в производството и потреблението на уиски влияе върху употребата на бъчви? По този въпрос едва ли може да има прекалено много мнения. Естествено, че постоянно растящото производство на уиски, при запазване на стандартите на шотландските производители за отлежаване, водят не до увеличено търсене на бъчви, а буквално до изчерпване на запасите от такива.

От друга страна разширяването на географията на пазарите, подтиква много от по-гъвкавите и маркетингово ориентирани дестилерии, да търсят нови вкусови и ароматни нюанси, респективно да създават продуктови серии, каквито споменах в началото на статията. Най-вероятно в основата на тези „упражнения“ е желанието за създаване на специфични пазарни ниши и тяхното завземане от един бранд или от семейство свързани брандове.

Резултатът от тези две взаимосвързани тенденции, е че бъчвите от американски дъб все още успяват до голяма степен да покриват нарастващото търсене, но не така стои въпросът с бъчвите от подсилено вино, особено стандартните шери бъчви. Търсенето и съответно производството на шери, не расте с темповете, с които нараства необходимостта от шери бъчви за отлежаване на уиски. В момента се стига до парадокса, да се произвеждат и отлежават шери вина, с единствената цел бъчвите да се ползват после за отлежаване на уиски. Какво правят със самото вино, не е много ясно. Освен това умопомрачително решение, част от дестилериите избират по-елегантното и естествено – разширяване на „бъчвеното“ портфолио. Освен близките до шерито, марсала, портвайн и други, подсилени вина, в уиски индустрията са призовани бъчви от червено вино, различни видове, ром, коняк (много рядко), както и бъчви от крафт бира (главно за доотлежаване).

Никой не може да избира, кога ще „скочи здраво“ в някое хоби. И прехласването по „доброто старо време“ едва ли ще помогне за постигане на кой знае каква удовлетвореност. За мен лично настоящото състояние на уиски индустрията, и възможните варианти за нейното бъдеще, представляват, интересно и вълнуващо предизвикателство. Така, че както се казва: Да гледаме от първия ред и да се радваме на шоуто!